Mặt tối ít ai biết của Michelin

Ra đời năm 1900, cẩm nang Michelin Guide đã có hơn 100 năm tồn tại, được vinh danh là một trong những bảng xếp hạng danh giá nhất ngành ẩm thực thế giới. Được nhận sao Michelin là vinh dự lớn trong sự nghiệp một đầu bếp và được đánh giá là “còn khó hơn cả nhận giải Oscar hay Nobel” vì phải giữ được phong độ trọn đời.

Nhưng Michelin không chỉ có hào nhoáng và danh tiếng, có nhiều tranh cãi xung quanh giải thưởng và cuốn cẩm nang này.

Một số quá trình đánh giá đáng ngờ

Cựu thanh tra Michelin Pascal Remy, người bị sa thải vì ghi chép cụ thể lại công việc của mình, đã hé lộ nhiều bí mật trong cuốn sách mang tên L’Inspecteur se Met à Table (Thanh tra ngồi tại bàn). “Người ngoài tin rằng quá trình đánh giá sao Michelin rất kỹ lưỡng và nghiêm ngặt nhưng trên thực tế không hẳn là vậy”, ông nói trên tờ LA Times.

Theo Remy, ở Pháp có 10.000 nhà hàng cần phải đánh giá nhưng tại đây chỉ có 5 thanh tra như ông. Đó là một vấn đề lớn vì các thanh tra thường bị quá tải. Ngoài ra, ông cũng cho biết Michelin Guide không bao giờ ghé lại để đánh giá hàng năm các nhà hàng đã chấm điểm như đã tuyên bố. Ngạc nhiên hơn, cựu thanh tra hé lộ có một số nhà hàng “không thể đụng tới”, nghĩa là dù có xuống cấp thế nào, họ sẽ vẫn giữ được ba sao danh giá của mình. Remy tuyên bố trên Wine Spectator, khoảng một phần ba các nhà hàng ba sao Michelin không còn đáp ứng các tiêu chí nữa nhưng không có chuyện gì xảy ra với họ.

Michelin bị cho là liên quan đến các vụ tự sát

Michelin mang tới vinh quang nhưng đồng thời cũng là áp lực nặng nề với các nhà hàng được Michelin gắn sao và đầu bếp của họ. Năm 2003, Michelin bị cho là một trong những nguyên nhân gián tiếp dẫn tới vụ tự tử của đầu bếp người Pháp Bernard Loiseau. Theo Irish Times, trước khi có quyết định dại dột, Bernard Loiseau vừa bị giảm sao trong bảng xếp hạng Gault Millau và có tin đồn rằng Michelin cũng đang lên kế hoạch tước sao của nhà hàng này.

Một người đồng nghiệp của Bernard Loiseau tiết lộ anh rất coi trọng Michelin và “sẽ chết” nếu ngôi sao bị lấy đi. Nhiều năm sau vụ việc, các bằng chứng đã chứng minh đại diện Michelin đã gặp Loiseau không lâu trước khi ông qua đời. Trong đó, họ bày tỏ lo ngại về việc “thiếu linh hồn trong nhà bếp của ông” – một trong các yếu tố đánh giá sao. Nhưng Michelin đã từ chối nhận trách nhiệm, theo Eater.

10 năm sau cái chết của Loiseau, nghi vấn lại đổ dồn về Michelin trong vụ tự sát của đầu bếp Benoit Violier, theo The Independent. Là đầu bếp ba sao Michelin, đầu bếp này từng chia sẻ những căng thẳng và sự cầu toàn để duy trì vị thế của mình: “Tôi đi ngủ với việc nấu nướng, tôi thức dậy với việc nấu ăn”.

Áp lực của Michelin

Cuộc sống sau khi nhận ngôi sao danh giá không phải màu hồng với tất cả các đầu bếp. “Chị nốt ruồi” Jay Fai, đầu bếp 72 tuổi nổi tiếng tại Thái Lan, trở thành đầu bếp đường phố đầu tiên trên thế giới được gắn sao Michelin. Lượng khách đổ về Bangkok để thưởng thức món trứng thịt cua trứ danh của đầu bếp này rất đông, xếp hàng 4-5 tiếng. Nhưng sau “hào quang rực rỡ”, Jay Fai phải đối diện với nhiều rắc rối. Bà nói trên tờ News.com.au, mình trở thành mục tiêu của các kiểm toán viên chính phủ. Không những thế, bà luôn căng thẳng, vật lộn hàng ngày để khiến thực khách hài lòng. Đám đông ồn ào đã gây mất trật tự cho khu phố nhỏ yên tĩnh, khiến Jay Fai thường xuyên bị hàng xóm phàn nàn và ghét bỏ.

Áp lực “hậu sao Michelin” cũng khiến đầu bếp Skye Gyngell của nhà hàng Petersham Nurseries tại London xin nghỉ việc. Đó là một quán cà phê nhỏ, bình dân nên khi đón lượng khách đông đúc, nhân viên không đáp ứng được. Skye Gyngell quá mệt mỏi vì thường xuyên nghe phàn nàn của thực khách rằng quán không như họ mong đợi, theo Telegraph. Sau khi được Michelin vinh danh, chi nhánh của nhà hàng này tại Hong Kong bị đội giá thuê tới 120%, đứng trước nguy cơ phải di dời hoặc đóng cửa.

Michelin chỉ đánh giá đồ ăn mà thôi

Skye Gyngell cho biết Michelin mở rộng sự công nhận tới những địa điểm nhỏ, bình dân như nhà hàng của cô nhưng sự thật là nhiều tiêu chí chưa đáp ứng tiêu chuẩn. “Mọi người tới nhà hàng Michelin với nhiều kỳ vọng nhưng chúng tôi không có khăn trải bàn. Cách phục vụ cũng không trang trọng lắm. Bạn biết đấy, nếu đã quen ăn ở những nơi sang trọng như Marcus Wareing thì họ sẽ cảm thấy thất vọng khi đến đây”, cô nói. Đây cũng là một lời nhắc nhở rằng Michelin chỉ thể hiện đánh giá với đồ ăn chứ không đề cập tới các yếu tố khác.

Đầu bếp muốn trả lại sao Michelin

Trong khi một số đầu bếp dành toàn bộ sự nghiệp để theo đuổi các ngôi sao Michelin, một số khác lại muốn trả lại danh hiệu danh giá này. Marco Pierre White có lẽ là đầu bếp nổi tiếng nhất đã quay lưng lại với bảng xếp hạng Michelin. Anh từng là người trẻ nhất được trao ba sao tại nhà hàng Marco Pierre White nhưng chỉ sau 5 năm, Marco đã tuyên bố trả lại vinh dự này với lý do những người kém hiểu biết hơn anh cũng được trao giải thưởng này nên anh cảm thấy nó không có nhiều ý nghĩa.

Marco không phải đầu bếp duy nhất làm việc này. Alain Senderens, một đầu bếp Michelin tại Paris từ bỏ ngôi sao trên bảng hiệu vì muốn vui vẻ hơn và “không muốn nuôi dưỡng cái tôi của mình nữa”. Một đầu bếp khác người Pháp Sebastien Bras cũng thông báo vào năm 2017 về mong muốn nhà hàng của mình bị gạch tên khỏi sách hướng dẫn Michelin vì anh ấy, gia đình và cả nhân viên nhà hàng không muốn gặp áp lực bởi lượng khách đông đúc và việc phải duy trì phong độ.

Michelin bị đặt dấu hỏi về tính minh bạch

Sao Michelin từng là điều mà các đầu bếp thuộc mọi tầng lớp xã hội phấn đấu cả đời để đạt được nhưng thương hiệu này cũng vướng phải một số bê bối, ảnh hưởng đến danh tiếng. Michelin đã đưa ra xếp hạng Hong Kong và Macau vào năm 2009 nhưng theo tờ South China Morning Post, người dân địa phương đã “bối rối và tức giận” bởi những xếp hạng thiếu căn cứ, bất thường và kỳ lạ. Những năm sau đó, danh sách này vẫn không cải thiện.

Năm 2014, giám khảo Gilles Pudlowski của Michelin thậm chí còn tiết lộ danh sách nhà hàng ba sao trước khi có thông báo chính thức. Ông còn lên án tổ chức này vì thiên vị các đầu bếp trẻ. Còn theo Forbes, các nhà phê bình dường như còn chia làm hai “chiến tuyến”, một bên ủng hộ nhà hàng Pháp, bên còn lại có thành kiến với ẩm thực Pháp.

Dù đã được cảnh báo, những điều tương tự vẫn xảy ra. Năm 2016, các nhà phê bình trên tạp chí Vogue Korea đã lên án Seoul Michelin Guide là tham nhũng, phục vụ cho giới thượng lưu và trao những ngôi sao hoàn toàn không xứng đáng.

Michelin bị cho là phân biệt giới tính

Năm 2016, Time Money đã chỉ ra rằng trong số 77 nhà hàng Michelin ở New York, chỉ có 6 nhà hàng có nữ đầu bếp. Ngành đầu bếp luôn có thực trạng nam nhiều hơn nữ nhưng tỷ lệ này vẫn chỉ ra vấn đề về khó khăn của nữ giới như ít được công nhận ở các vị trí cao hay trả lương thấp hơn nam đầu bếp.

Năm 2017, The Telegraph đã chỉ trích Michelin Guide tại Anh vì một bài đăng phân biệt giới tính trên mạng xã hội, đưa ra một số lời khen có tính mỉa mai với nhân viên nhà bếp của Darjeeling Express. “Thật hiếm khi thấy một đội bếp toàn là nữ và rất bình tĩnh trước áp lực đông nghịt khách”, bài viết nêu. Sau đó, tổ chức này đã nhận được nhiều bình luận lên án.

Các thanh tra phải hoạt động như “điệp viên”

Một phần trong quy trình kiểm tra của Michelin Guide là đảm bảo mọi nhà hàng đều được đánh giá giống nhau nên các thanh tra thường xuất hiện bất thình lình. Các thanh tra này có kiến thức chuyên môn và trải qua khóa đào tạo chuyên sâu của Michelin. Họ được yêu cầu hoàn toàn ẩn danh “giống một điệp viên”, không bao giờ được tiết lộ thân phận với ai, tốt nhất là cả với người thân, bạn bè.

Telegraph đã phỏng vấn một thanh tra kiên biên tập viên Rebecca Burr. Cô này cho biết không có hình nào của mình được đăng trên mạng xã hội. Khi xuất hiện ở các hội nghị, cô chỉ phát biểu ở phòng riêng tư chứ không lộ diện. Rebecca luôn phải cố gắng hết sức để không ai biết mình là thành viên của Michelin. Nghề thanh tra cũng mang lại không ít khó khăn. Họ không hào hứng với những bữa ăn thịnh soạn như bạn nghĩ vì phải di chuyển rất nhiều, ăn tới 250 bữa ăn mỗi năm tại các nhà hàng và ngủ 160 đêm tại khách sạn.

Nguyên Chi (Theo Mashed)