Sài Gòn tiệm xưa quán cũ: Cơm cháo Tiều khu Chợ Lớn

Dọc theo con đường Hồng Bàng, Q.5 bây giờ, bên cạnh những cửa tiệm buôn bán đủ mặt hàng đắt đỏ, người ta vẫn thấy các xe bán cơm cháo Tiều.

Dân Sài Gòn vẫn gọi những con đường quanh khu Chợ Lớn xưa nay là “Phố cơm cháo Tiều”.

Chuyện kể về món “lấu” của người Tiều

Nhưng đâu là tiệm cơm Tiều lâu đời nhất? Đâu là nơi mà thực khách mê vị cơm Tiều thường phải ghé? Chúng tôi đã có nhiều câu trả lời thú vị khi ngược dòng thời gian để tìm hiểu về lịch sử những tiệm cơm Tiều, tự nếm thử món ăn độc đáo của người Tiều xưa khi di cư đến Sài Gòn – Chợ Lớn vào đầu thế kỷ 19. Những tiệm ăn với cách bày trí lạ lẫm khi phía trên xe đẩy, chủ quán treo những bộ lòng heo với đầy đủ phèo, bao tử, thú linh… vàng óng. Phía mặt trên xe là hai nồi dưa cải chua hầm nhừ bốc khói nghi ngút trên bếp than củi. Xung quanh ông chủ Tiều bán cơm sẽ là nồi cá hấp trên bếp củi. Món đậu hũ kho trứng, huyết hấp, khổ qua, ớt cà hấp đủ màu xanh đỏ cũng bốc khói nóng hổi. Bên hông xe cơm là hai nồi cơm, cháo đặt cạnh nhau luôn ủ nóng. Chỉ lướt ngang qua thôi, mùi thịt phá lấu lòng heo, vịt cũng nấu theo kiểu phá lấu và đặc biệt là mùi cải chua hầm nhừ cũng khiến người ta nao núng mà phải dừng lại kêu: “Cho một đĩa thập cẩm đi ông chủ ơi!”

Ông Nguyên Hào (trước) và anh trai Nguyên Quang ở tiệm cơm Tín Dũ

“Phá lấu là món kho thập cẩm, trong tiếng Hoa còn gọi là 鹵水 (lụ sủi) nghĩa là “nước muối kho”. Chuyện truyền khẩu kể rằng: Ngày xa xưa ở Trung Quốc, người Tiều bị người Phúc Kiến xua đuổi phải chạy xuống vùng đất Triều Châu định cư. Đó là vùng đất đai khô cằn, sỏi đá và có nhiều thú dữ. Người Tiều phải săn bắt thú để ăn. Mỗi lần nấu và ăn không hết, sợ ôi thiu nên họ mới nghĩ ra cách ướp muối hoặc kho mặn đủ thứ “hầm bà lằng” còn dư để trữ được lâu. Khi người Hoa di cư sang Sài Gòn – Chợ Lớn thì món phá lấu được nấu khác đi. Hồi đó họ thường nấu món vịt kho, sau ăn còn dư nước kho, lại có những đồ ăn thừa khác từ heo như ruột, lưỡi, tai… nên bỏ vào kho chung với cải chua ăn cho đỡ ngán kèm cơm, cháo. Hai tiệm cơm Tiều lâu đời nhất ở Sài Gòn trước 1975 là Tín Dũ và một tiệm nữa ở đường Nguyễn Trãi, Q.5, gần lẩu cá Dân Ích đường Châu Văn Liêm bây giờ”, ông Huỳnh Lê Bân, 78 tuổi một người gốc Tiều ở TP.HCM chia sẻ.

Xe cơm Tiều cuối cùng ở phố ẩm thực Chợ Lớn xưa

Tôi được nhiều thực khách lớn tuổi kể quán cơm cháo Tiều Châu lâu đời nhất nhì TP.HCM có lẽ là Cơm cháo Tín Dũ ở đường Tân Thành, Q.5. Đến tiệm vào lúc gần

6 giờ tối, khách đông đen ở cả hai mặt tiệm vốn là ngôi nhà ngay ngã ba một con hẻm đường Tân Thành. Ông Nguyên Quang, 62 tuổi cùng người em trai Nguyên Hào, 60 tuổi, đứng bán ở xe cơm có tuổi đời hơn 80 năm này. Ông Quang kể: “Ba tôi mở bán cơm từ những năm 1940. Hồi đó khu này là dãy phố ẩm thực chứ không phải kinh doanh đồ hàn, sắt như vậy. Giờ chỉ còn mỗi nhà tôi là giữ được nghề của ba, bạn hàng hồi đó đi nước ngoài hết”.

Phần căn bản của cơm Tín Dũ với lòng heo phá lấu, cải chua

Xe cơm Tiều gia truyền của ông Quang vẫn giữ hầu hết món từng khiến bao vị khách Hoa, nhất là người Tiều thỏa cơn nhớ nhung ẩm thực quê nhà. Đó là món phá lấu vịt, giò heo, lòng heo, đặc biệt có thú linh xào cải chua hầm nhừ. Bà Trịnh Vỹ, 56 tuổi, vị khách quen thuộc của quán từ thời bà mới vài tuổi bước vào quán gọi ngay một phần cơm thú linh, cải chua. Bà Vỹ chia sẻ: “Thú linh ở đây ăn không có mùi nhiều như tiệm khác. Vẫn giữ được vị beo béo nhưng ngọt thanh chứ không có quá nhiều mỡ dắt. Ăn đậm đà vừa miệng.”. Hai vợ chồng ông Quang Lợi – Thu Huê, 55 tuổi cũng là khách quen thế hệ thứ 2 của quán. Từ thời ba ông Quang Lợi còn sống, ông thường đưa gia đình chiều chiều ghé khu ẩm thực Chợ Lớn để ăn cơm Tín Dũ. Ông Lợi bật mí: “Sau này khi thời thanh niên tui cũng ghé ăn miết, mới gặp và quen vợ bây giờ. Nhờ quán cơm “mai mối” đó. Cơm ở đây ngon, tuy nấu từ đồ lòng heo nhưng không bị nhiều mỡ, ăn thanh nhẹ, hợp khẩu vị. Có cả cá hường hấp xả gừng, khổ qua cà ớt số một!”.

Tín Dũ là tên con trai ông Nguyên Quang, sau năm 1975 khi kế nghiệp xe cơm của cha thì ông Quang lấy tên này. Quán chỉ mở từ 4 giờ chiều nhưng đông nhất là vào tầm hơn 5 giờ và bán khi nào hết mới nghỉ. Ở con đường Hồng Bàng, Q.11 bây giờ cũng có nhiều xe cơm cháo Tiều như vậy. Nhưng đó là những tiệm ăn mới mở gần đây. Theo nhiều thực khách người Tiều, còn một tiệm nữa là “Cơm cháo Tiều Châu 63” cũng trên đường Hồng Bàng có tuổi đời ngang với cơm Tín Dũ. Hiện tại, xe cơm này đang được 3 người cháu kế nghiệp và cũng khá đông khách nhưng vị và cách nấu thì có phần “béo ngậy” hơn so với tiệm Tín Dũ. “Tùy khách lựa chọn thôi. Chúng tôi giữ nghề cha nên bán buôn cũng có nhiều khách từ thời ông còn ghé tới giờ. Sau này thì chưa biết sao vì có lẽ con cháu nhà này cũng không thích nghề buôn bán cực nhọc. Giờ chỉ còn hai anh em tôi, bán tới chừng nào thì còn cơm Tiều Tín Dũ ngày ấy…”, ông Nguyên Hào chia sẻ.

Theo Lê Vân/Thanhnien.vn